Premessa

Nel ricco patrimonio di prodotti tradizionali del territorio toscano, il Fagiolo Zolfino del Pratomagno assume oggi una posizione di rilevanza quale naturale conseguenza del crescente interesse manifestato verso questo prodotto che bisogna ricordarlo, e' inserito nell' Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana. Il Fagiolo Zolfino del Pratomagno rappresenta un mito dell'agricoltura e della gastronomia toscana; un primo attore che si e' conquistato la scena come pochi altri prodotti in questi ultimi anni, riscuotendo l'interesse non solo dei consumatori ma anche della Pubblica Amministrazione e del mondo scientifico. Raro, ricercatissimo, costoso piu' degli altri legumi e addirittura copiato e falsificato da imitazioni di scarsa qualita'.




Tradizione

La singolare caratteristica del Fagiolo Zolfino del Pratomagno e' quella di appartenere ad un ecotipo locale che riesce a esprimere al meglio tutte le sue caratteristiche peculiari solo all' interno del territorio in cui si e' differenziato, in seguito all'azione combinata dell' ambiente e dell' intervento da parte dell' uomo che si e' preoccupato non solo di conservarlo ma anche di migliorarlo. A testimonianza dell' esistenza di una tradizionale e consolidata presenza di questa coltura nella zona del Pratomagno, su ricorda l' uso di attrezzi come il "manfino" o "correggiato" per le operazioni di battitura delle piante essiccate al fine di facilitare la sgranatura del baccello. A questo va aggiunto la presenza di numerosi riferimenti all' utilizzo dei Fagioli Zolfini nelle ricette tradizionali del luogo. Infatti, il Fagiolo Zolfino del Pratomagno da' il meglio di se' nella semplicita' della solo cottura, lunga anche tre o quattro ore, preferibilmente sul tegame di coccio e magari tra la cenere e la brace, un bollicchiare lentissimo dove il vero Zolfino rimane sempre intatto. Sono proprio questi piatti semplici che , riscuotendo un grandissimo apprezzamento, hanno contribuito a far crescere la notorieta' di questo particolare prodotto. Il forte legame tra il Fagiolo Zolfino del Pratomagno e il suo territorio di elezione ha fatto sì che la sua coltivazione non venisse abbandonata, ma fosse sapientemente custodita e difesa anche davanti al dilagare di nuove varieta' piu' produttive. Gli stessi produttori, consapevoli dell' enorme valenza di tale prodotto, si sono fatti per primi interpreti della necessita' di riscoprire questo patrimonio e di offrirlo alla conoscienza di tutti coloro che sono alla ricerca di sapori antichi.

Storia

Gia' rinomato nel rinascimento, il Fagiolo Zolfino suscito' a Firenze ed in Toscana l'entusiasmo sia dei popolani che dei signori, tanto che nel 1533 Alessandro dei Medici ne dono' alcuni a Caterina dei Medici in occasione delle nozze della sorella con Enrico II di Francia, introducendo questo piatto anche nelle tavole d' oltralpe. La notorieta' dei fagioli preparati in Toscana e' ribadita, all' inizio del '900, da Agnetti il quale nel suo scritto dedica un intero capitolo a tale legume soffermandosi sull' importanza di una cottura lenta e a fiamma bassa. All' inizio della suddetta sezione l' Autore scrive: "I fagioli si mangiano in tutti i paesi del mondo, ma in nessun paese si mangiano così buoni, così saporiti, così teneri, così perfettamente cucinati e conditi, come in Toscana, e specialmente come a Firenze. I fiorentini sono anzi messi in canzonella dal resto dei toscani che hanno formato su di loro una specie di adagio popolare: fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli". Anche Marco Noferi scrive: "Dovesse servire, ci prenderemo come ambasciatore lo Zolfino, il fagiolo che fa qui e solo qui, sull' altopiano tra Reggello e S. Giustino: cremoso, leggero, quasi senza buccia, delicatissimo nella crescita e nella conservazione". Quindi negli ultimi anni si e' assistito ad una sorta di riscoperta storica del Fagiolo Zolfino che e' divenuto, insieme ad altri alimenti e piatti tipici della tradizione locale, un primo attore di una ristorazione di qualita' che si diffonde in tutto il territorio nazionale e non solo.