Le ricette dell'innovazione

"Certi sapori bastano a profumare un'anima per sempre."

Baccala' in forno con crema di cecino rosa

Piatto classico della cucina fiorentina rivisto con la creatività dello chef Marco Stabile. Cuocere in forno un filetto di baccalà con la pelle, condito ed aromatizzato, preparare a parte un purè di cecino rosa con il solito soffritto di scalogno e cipollotto fresco. Passare i ceci precedentemente cotti e far ritirare per qualche minuto, tagliare in tranci il baccalà appena cotto e comporla nel piatto insieme al purè di cecino rosa e guarnirlo con dei germogli insieme ad un filo d'olio.

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Crema di fagioli zolfini con pasta e caviale

La massima espressione di creatività abbinando il gusto marcato del fagiolo zolfino con un contrasto forte qual è il caviale. Prepare un soffritto di scalogno o cipollotto fresco, aromatizzare con del rosmarino, passare al mix o ad un settaccio in modo da creare una crema. Cuocere la pasta nel brodo di cottura dei fagioli, in modo da insaporirla, comporre il piatto avendo cura di aggiungere un gamberone o uno scampo e servire ben caldo, sempre condito con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.

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Merluzzo al cartoccio con fagioli zolfini all'olio e cialda di formaggio

Pulire e lavare accuratamente il merluzzo, cuocerlo in un involucro di alluminio già condito (olio,sale e pepe) e aromatizzato (rosmarino e limone). Preparare una cialda di formaggio canestrato (pecorino, montasio ragusano) e impiattare. Questo piatto deve essere in linea con il dolce sapore marcato del fagiolo zolfino e le cialde di formaggio sopra descritte, il tutto condito con olio extravergine d'oliva a crudo per dare un'impronta particolare alla preparazione del piatto.